晶華軒春季菜單  廚藝總監鄔海明禽先知

美食智庫 費奇/報導、圖片提供/台北晶華酒店

萬物復甦、枝葉扶疏。晶華酒店三樓的粵菜餐廳晶華軒自3月20日至4月30日推出春季菜單，由港籍中餐廚藝總監鄔海明展現細膩的粵式烹調工藝，以家禽為主角推出多款佳餚，菜單集結「片皮玉露鴨」、「老廣祿鵝」、「火鴨泡飯」等人氣經典品項，以及「鳳凰投胎」、「玫瑰醉鴿皇」、「海參鴨肉煎包」、「香芋鴨絲春捲」等融合傳統與創新的美味新品，單點每道 390 元起。

以做菜食不厭精，膾不厭細的鄔海明主廚表示，每年春季，晶華軒都會呼應「春江水暖鴨先知」這句風雅的古文，推出春鴨料理宴饗饕客，今年則是將食材的範圍擴大到鴿、鵝等禽類，豐富餐廳春季菜單內容的同時，也期望對外展現廚房團隊「業精於禽」的烹調精神。

春季菜單中首推主廚精心打造的宮廷御膳「鳳凰投胎」，白話菜名為「胡椒豬肚雞」，這是源自於清朝乾隆皇帝時代的手工菜。據傳，乾隆皇心疼食慾不振的愛妃，請朝廷御醫研發出這款煲湯，喝了可以令美人食慾大開、膚色紅潤，乾隆御賜這道湯品「鳳凰投胎」的雅名。鄔海明主廚以此概念為基礎將帶骨雞升級成鴿皇，將鴿悉心拆骨後填入日本銀杏，接著將整片鱸魚肚花膠包裹鴿身並塞入洗淨的新鮮豬肚中，加入黨參與雞肉、豬骨與豬腳，並以白胡椒調味後燉煮三小時，乳白色的湯頭滿是有助養顏美容的膠質。飲用完湯品後可將鴿肉沾取主廚以生薑、蒜蓉爆香加入生抽、老抽及冰糖細煮而成的秘製醬汁食用，更能凸顯這道料理的細緻及風味。

「玫瑰醉鴿皇」則融合了江南菜系的精緻與廣東菜系的細膩，取重量近16兩的鴿皇以玫瑰露，及乾燥玫瑰花瓣一同醃製，再以紹興酒提味，用低溫烹調技法料理而成的軟嫩鴿肉細膩而滑嫩，上桌前主廚會將全鴿拆解去骨再重新組裝呈盤，淋上醬汁後的鴿皇氣勢十足，酒香四溢，入口層次餘韻無窮。

精選人氣佳餚中首推的「片皮玉露鴨」是選用來自彰化的玉露鴨，其鴨皮細膩油嫩、鴨肉絲滑軟嫩，以招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法呈現其優雅鮮美的風味。另一款「老廣碌鵝」是一道極為費工，並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。製作的時候須以熱鍋逼出鵝肉的天然油脂，接著入鍋翻轉讓鵝身吸盡天然油脂精華，表皮呈現油亮金黃。之後再將鵝與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉入味，將鵝瀝出吊起、重複淋上以燉煮鵝的醬汁加入上老滷汁慢熬濃縮而成的自製醬汁，盛盤上桌前再切片食用，入口皮香肉滑醬香四溢。「火鴨泡飯」是將西施泡飯的醇厚海鮮湯底換成以白菜與鴨架慢燉而成的清爽湯底，為春天鴨宴增添一抹溫潤清甜的滋味。「桂花醬燒琵琶鴨二吃」起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，出爐時形似樂器「琵琶」而得名，鴨肉經秘製醬汁浸潤，外表金黃油亮，入口齒頰留香，加入桂花醬汁食用更添層次感。

因應此次春季新菜的主題，主廚也特別發想出兩款前菜及兩款小點，第一款前菜「梳片春筍」是將在地鮮嫩綠竹筍與糯米一同熬煮，讓竹筍充分吸收米香，切成梳片狀的外型細緻而優雅，點綴在筍上的醬是春季限定的香椿幼芽加入菠菜、香菜及麻油調味而成，入口即能感受到當季竹筍的鮮甜爽脆與醬料的獨特鹹香，層次分明，細膩而令人回味。外型亮眼的「鮮菌素鵝」是使用新鮮豆腐皮包裹兩款配料，一邊是將整條新鮮羊肚菌以鹽、醬油細細炒香，接著放入以自製雞油熬製成風味濃郁的白滷水泡發入味，取羊肚菌中段的精華部位，加入紅蘿蔔及菌菇一同切絲及調味而成。另一邊則是包裹以鹽清炒的時令萵筍，入口能同時感受到兩種截然不同的香氣與層次，視覺味覺同感春意滋味。

小點新品「海參鴨肉煎包」是以鴨肉丁及綠竹筍作為內餡，加入以上湯煨煮過的軟Q海參和客家酸菜一同入餡，煎包餅皮是以中、低筋麵粉揉合而成，包入餡料後入鍋煎至底部金黃脆口，是道精緻且美味的時令小品。另一款「香芋鴨絲春捲」是將新鮮鴨腿肉以生抽醃製入味，切成適口大小後加入大甲芋頭絲與貢菜、芋泥、韭黃等配料一同包入春捲皮中，上桌前以高溫油炸鎖住食材的鮮甜，酥脆外皮包裹著細膩餡料，入口鹹香滿溢，充滿濃濃春天氛圍。