文／譚智遠
電影裡我們常聽見這句話：「這是82年的拉菲。」也常聽人如此評價紅酒：「單寧感不會太重、餘韻悠長、酒精感溫順。」而台灣的茶文化早已深入都市巷弄之中，「茶味不足、澀感太重、香氣足夠」，人人都能對茶飲評上一評。
台灣人對於紅酒與茶的鑑賞，似乎已經內建於語言與生活中。然而，當轉向咖啡，多數人仍止步於「順」或「不苦」的層次。在咖啡教育現場，學員對滿意的咖啡最常說的話就是「這杯很順耶」，極少人能夠描述出「果香」、「花香」、「酸甜平衡」等專業詞彙。
雖然台灣人平均每年消費1.77公斤的咖啡，精品咖啡文化在台灣發展其實不過短短20年，真正到達現代認知的精品咖啡水平甚至不到10年。這使得多數消費者對咖啡的刻板印象仍停留在「提神飲品」，現在網路上還流傳一句戲謔：「窮人才喝咖啡，有錢人累了都直接休息。」
其實咖啡就像葡萄酒與茶一樣，是極其複雜且深具文化與感官價值的飲品。今天我們就從科學與風味的角度，一起拆解「一杯好咖啡」的誕生密碼，來了解為什麼一杯好咖啡這麼貴！
咖啡風味從哪裡來？
咖啡豆理所當然是一種農產品，是咖啡果實中的種子，其風味會受到許多因素影響，包括品種、產地、氣候、海拔、處理法等：
- 品種與風味
阿拉比卡（Arabica）擁有比羅布斯塔（Robusta）更豐富的風味潛力，其下又細分出許多品系如 Gesha、SL28、Bourbon，每種都有獨特的風味；例如：Gesha 常帶有花香與柑橘酸質，SL28則是經典的果酸明亮、層次豐富。
- 處理法決定初始風味走向
為了去除種子外層的果膠，咖啡莊園需要使用一些處理方法，而不同的處理法會改變豆子的化學組成，影響咖啡風味：
- 水洗：乾淨、果酸明亮、層次清楚
- 日曬：甜感突出、發酵風味、果乾風味
- 蜜處理：介於水洗與日曬之間，甜感強，帶有些微發酵感
- 厭氧發酵與特殊處理法：透過微生物發酵，產生出獨特香氣，如蘭姆酒、花果香
處理法透過不同菌種以及不同程度的發酵，改變醣類與有機酸的組成，進而影響最終的風味特性。
烘焙就像樂器詮釋著音符
生豆如同音符，但就像鋼琴譜需要演奏者來展現，烘焙師的功力會決定這些音符如何在杯中呈現，但無法改變咖啡豆的本質。烘焙時生豆內的醣類、胺基酸、脂質、有機酸與礦物質會產生複雜的化學反應：
- 梅納反應：生成梅納丁增加顏色產生堅果、烘焙、麥芽香氣
- 焦糖化反應：賦予甜感、焦糖香
- Strecker 降解：轉化成揮發性芳香酮與醛
目前已知咖啡中含有超過800種揮發性芳香化合物，如：
- 吡嗪類：堅果、穀物香
- 呋喃類：焦糖、甜香氣
- 吡啶類：煙燻、焦味
- 酯類與醛類：果香、花香
簡單來說，烘焙是在這些化學反應中找尋酸甜平衡並增添口感。
研磨與水：指揮家控制風味萃取的節奏
- 磨豆機：萃取穩定度的關鍵
咖啡風味是否能「乾淨、清楚地」被表現，很大一部分仰賴研磨顆粒的均勻程度。顆粒太細容易過萃產生苦澀，太粗則會萃取不足導致味道淡薄。不同磨豆機的刀盤設計、軸心穩定度、公差控制等，會影響粉末的均勻度與分布。高階磨豆機能降低細粉比例，提升整體風味清晰度，這就是為什麼咖啡師寧可投資萬元設備，也不願意浪費好的咖啡豆。
- 水質：透明卻是不可忽視的巨大變數
一杯咖啡中超過98%是水。而水中的礦物質會直接影響水本身的風味與觸感，更會影響咖啡裡的化合物，其中鎂離子（Mg²⁺）、鈣離子（Ca²⁺）尤為重要，總固形物含量建議也要搭配烘焙時間調整，過低則味道單薄，過高容易苦澀。
咖啡風味的感官科學
我們所謂「品味咖啡」，其實是整個感官系統與大腦經驗共同運作的結果：
- 味蕾與鼻後嗅覺的合作
- 味覺（Gustation）：透過舌頭味蕾感知酸、甜、苦、鹹、鮮味
- 嗅覺（Olfaction）：香氣多數來自「鼻後嗅覺」，而非單純「聞」
- 聯覺（Cross-modal Perception）：大腦整合味覺、嗅覺、溫度、質地，連結記憶產生具象風味印象
這也是為什麼我們能說出「這杯有葡萄味」、「這杯有茉莉花香」的原因。
- 杯子與溫度也會影響風味
˙味覺受器的反應門檻與溫度有關
味蕾受器就像插座，風味物質像是插頭，而味蕾受器在35～37°C型態是最穩定的，溫度太高或太低都會讓插座無法與插頭正常配對，使得風味感知變弱。
˙品飲杯與味蕾的關係
咖啡杯的形狀、大小與杯緣的厚薄，會影響咖啡液進入口中的方式與速度。不同設計會改變液體與舌頭接觸的位置與面積，而嘴型的差異也會進一步影響液體分布於舌面上的路徑。由於舌頭上味蕾的分布與敏感度不盡相同，這些差異會導致我們對於甜、酸、苦等風味的感知強度有所不同。
此外，杯子的開口設計也會影響香氣分子的釋放與鼻腔吸入的程度，若杯緣開口較小，可能會減少揮發性香氣進入鼻後嗅覺通道的機會，從而影響整體風味的感受。
一杯好的咖啡從農場到桌子，是經過「農民╳尋豆師╳烘豆師╳咖啡師」聯手創造的作品，這當中稍有不慎都會產生讓人不愉悅的咖啡品質。在如今專業分工的時代，從工業到科技無不獲得大幅的進步，價格的增幅亦然，只是食品的價格調升常被歸咎於通膨造成原物料上漲，往往忽略了食品科學進步的成本。
食品業的發展，從有得吃到吃得安全再到吃得健康，越來越多的食品走向精緻化，再到如今我稱為「食品精準化」——精準營養與精準風味，這樣的精準化是透過生物技術、食品科學、機械工程等各種專業在咖啡領域中努力的成果，所以，下次當你聽到「這什麼咖啡這麼貴！」不妨可以給他講講咖啡豆這一生的故事。
