三華盛宴香港 ∙ 新加坡 ∙ 台灣三大粵菜名廚齊「雋 GEN」高雄

美食智庫 費奇/高雄報導、攝影；部分照片/雋 GEN提供

雲集華人世界三大粵菜名廚香港葉志祥、新加坡葉志光，以及台灣陳泰榮三位廚藝經驗超過130年的重量級名廚聯手同台，攜手於「雋 GEN」演繹嶺南粵菜的傳承與創新。當舌尖上的珍饈成為頂天立地的珠江三角洲行至港澳、新加坡，再落地台灣，《三華盛宴》正在高雄展開為期(9/26-9/28)三天的味蕾旅行，人/8,880加一成服務費，讓饕家一次嘗足博大精深的粵式風華。

雋 GEN高級粵菜廚藝總監陳泰榮表示，從發想到執行粵菜行程兩個月時間，加上擬定菜單的討論與三人六手的試作前後約兩周時間。粵菜以「因地制宜、兼容並蓄」著稱。香港，憑藉國際地位，將粵菜推向精緻高雅；新加坡，在國際多元文化融合下孕育新貌；台灣，則以在地食材與創新手法繼而注入新生命。《三華盛宴》正是三地特色的精華匯萃，引領饕客領略粵菜的絕妙精髓。

出身香港的粵菜大師葉志光，十餘歲便投身廚界，歷經半世紀淬鍊，足跡遍及澳門葡京、香港麗嘉酒店、文華東方酒店，後遠赴新加坡耕耘。憑藉精湛廚藝，多次為李光耀、李嘉誠等多國元首與政商翹楚掌杓，享譽國際餐飲界。葉志光的胞弟葉志祥則長年扎根香港，曾於鏞記、福臨門等殿堂級餐館磨礪，1987年出任花廊主廚，1991年加入香格里拉集團，三年內晉升九龍香格里拉「香宮」行政總廚，後執掌「香宮」「夏宮」二十餘載，率領團隊奪下米其林二星，成就粵菜的星級標竿。

兄弟兩人半世紀以來各自在香港、新加坡闖蕩，僅有短短三個月曾並肩掌杓；如今因《三華盛宴》再度聚首，與在台灣深耕粵菜的陳泰榮（早哥）攜手共廚。這不僅是技藝的切磋，更是一場兄弟重逢、同道相惜的文化交流，既回望歷史傳承，又展現當代創新，象徵著粵菜持續演變的軌跡。

前菜潮州凍魚，靈感來自台灣經典小吃鯊魚煙冷盤。師傅選用香港人稱的馬友魚，也就是台灣人稱的午仔魚。先以鹽水去腥，再以低溫舒肥的方式烹調，使其原始鮮味得以完整保留。待冷藏後，魚身表面便自然凝結出一層晶瑩剔透的凍膜。出餐前，師傅細心剔骨去刺，再將魚身帶皮切成方正小塊，雪白細緻的魚肉，襯著閃耀光澤的魚皮，搭配陳泰榮師傅改良的「普寧豆醬」，鹹香濃厚，恰到好處地映襯出魚肉的鮮甜，使滋味更為鮮明。看似清雅，卻展現粵式冷盤「功夫見細節」的極致精神。

陳醋花膠凍以香港街頭常見的乾貨文化為啟發，將修整過刀的花膠，搭配粵式傳統上湯細火煨製，熬至醇厚後入模定形，花膠膠質完全融入湯中。上桌前，加入葉志祥師傅的自製陳醋凍，不僅酸香更為馥郁，既化解膠質的濃潤，又平衡出一抹清爽，賦予此道佳餚跨地域的風味，更體現了粵菜老師傅「巧思用料、不浪費一絲食材」的做菜精神。

壓軸小品酥皮鮑魚盞，外型宛如一顆精緻的溏心小蛋塔，層層西式酥皮經巧手烘烤至金黃酥香，甫一上桌便散發輕盈氣息，勾動食慾。酥皮盞中承載著以雞肉丁與冬菇細製而成的鹹香內餡，頂端的小鮑魚則在上湯中細火慢燉，盡數吸納湯汁精華，柔嫩鮮美。入口時，鮑魚鮮潤、酥皮鬆脆，以及醬汁微微帶入的南洋甜醬油韻相互交織，層次明快而華麗，恰是新加坡菜中常見的「鹹中帶甜、香中帶鮮」的味覺記憶。

餐前小品打開味蕾後，三華盛宴引領饕客們展開一場經典粵菜的尋味之旅。「紅燒絲香排翅」堪稱粵菜宴席最具代表的經典之作，上湯以老母雞、火腿、雞腳、赤肉長時間慢火熬製，肉絲則以來自雲林的亞麻籽豬里肌替代雞胸，經手工切成細絲，再以走水工序處理，使肉質保持柔滑細嫩，入口不柴不澀這個看似平凡的改動，背後卻是遵循老廣人對台灣六○年代的歷史記憶。

那時雞肉比豬肉貴，師傅們就用豬肉替代。陳泰榮回憶道，「如今物價早已不同，但豚絲工序更繁複，幾近失傳，反而更顯其匠心。」魚翅與肉絲在鍋中交融，佐米酒提香，老抽染色，勾芡收汁，達成醇厚不膩的經典滋味。

緊接著的三蔥爆大海蝦，是葉志祥師傅的成名招牌菜，同時也是粵菜鑊氣技藝的極致展現。先將鐵鍋燒至極高溫，放入宜蘭三星蔥、紫洋蔥、白洋蔥，三蔥各具辛香、清香與甜香特色，瞬間迸發層次豐富的馥郁香氣。隨後，台灣本地海蝦下鍋，在蔥香與鮮蝦交融之際，加入主廚特製豉油皇（熟成生抽）快速收汁，最後撒上紅蔥頭酥，油香酥脆，為整體再添一道香氣亮點。

古法肥鵝炆中東乾鮑魚以傳統的「炆」法細火燜煮肥鵝，中東鮑魚是早年撈飯的主食材，經過一周煨好備用。肥鵝使肉質酥潤入味，油脂在慢火中緩緩釋放，散發濃郁香氣。待肥鵝完成初步燜煮後，再與頂級中東乾鮑、天白花菇，以及台南關廟嚴選的綠竹筍與荸薺一同入鍋，文火細煨，靜候時間淬鍊。此時，乾鮑獨有的鮮美與厚實滋味逐漸釋放，花菇幽然的清香、竹筍與荸薺的清甜爽脆相互交織，層層風味浸潤進鵝肉，使之豐潤飽滿，細膩而多變。肥鵝本身的油脂，如同溫潤的幕布，將鮑魚緊緊包裹，使其入口更加滑潤圓融。

三位師傅有志一同加入香港的芝麻醬、台灣的花生醬、新加坡的磨豉醬，三種風味在鍋中交融。濃縮完成後，以新加坡常見的檸檬葉細絲點綴，上桌揭蓋時清檸香氣撲面而來，為整道菜餚畫龍點睛，完美展現香港對頂級食材的講究，更演繹了「炆」與「煨」的精髓。

本土新韻  薈萃三地文化

野生犬牙南極鱈魚選用富含油脂的犬牙南極鱈魚，炙火烘烤至表皮金黃酥脆，焦香氣息凝鎖住其鮮美本味，隨後加入由澎湖酸菜所煉製的酸湯一同燉煮。鱈魚自帶的油潤香氣與酸湯的酸香相互交融，使整體口感更加清爽。最後撒上的青花椒，為料理添上鮮明層次，油而不膩。這道料理是師傅們對在地食材的尊重，更巧妙地將台灣的優質漁獲，與華人文化中的酸湯風味結合，創造出一道既有傳統風味，同時帶著點異國特色菜餚。

有別於螞蟻上樹所使用的濕軟、油潤冬粉，「鮮蟹肉乾逼粉絲」採粵菜經典技法「乾逼」使冬粉層次分明、乾香有致。展現台灣風土與粵菜技藝融合之下，對風味控制的極致掌握。陳泰榮師傅將台灣當季蟹膏與蟹肉入鍋細火收乾，釋出濃郁海味，再將經過台灣西岸強烈日曬與海風吹拂，自然晾曬而成的新竹手工冬粉投入鍋中，一同收汁。最後拌入蝦籽提鮮，讓口味更具層次，海味綿延不絕。入口的那一刻，冬粉如魚翅般柔韌滑彈，吸盡鮮蟹精華，纖細卻有存在感。

鮑汁海參荷葉飯選用海參、瑤柱與雞肉，以粵式鮑汁文火慢燜，醬汁鹹鮮濃郁、層次豐富，完整包覆食材。海參吸飽醬汁後，口感柔潤富彈，入口膠質感豐盈，與瑤柱、雞肉交織出鮮香深厚的底蘊。主廚再將燜料與炒至粒粒分明的泰國香米拌勻，包裹於荷葉中，以蒸氣慢煮，使荷葉清香緩緩滲入米飯，米粒溫潤飽滿，醬香與荷香交融，入口細膩芬芳。

此道料理亦呼應新加坡與馬來西亞等東南亞地區常見的傳統技法，以椰漿糯米與斑斕葉蒸煮，葉志光師傅巧妙融合東南亞風味與粵菜經典「炊」、「蒸」、「燜」三大技藝，將粵菜的經典底蘊與新加坡多元文化的包容性自然交會，呈現一席既熟悉又新穎的荷香飯。

養生之道  溫潤收尾

官燕自古即為宮廷御膳中的養顏珍饈，能潤肺滋養；花旗參則清熱降火、補氣寧神，最宜於宴後舒緩身心；紅棗溫和補氣養血，亦為湯品添上天然甘甜。三者相互輝映，承載著香港、新加坡與台灣華人共通的養生哲學。最後一道「花旗參紅棗燉官燕」，師傅選用頂級金絲燕盞，搭配花旗參與紅棗，採傳統隔水燉煮，細火慢熬，使滋補精華緩緩釋出。以其清雅、滋潤的風味，為這場豐盛的餐會帶來最溫和的收尾。它不僅是味蕾上的享受，更承載了師傅們對賓客健康與幸福的誠摯祝福。

三華盛宴

9月27日(午宴與晚宴)、9月28日(午宴與晚宴)

入場時間｜12:00 & 12:30、18:00 & 18:30

營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00

地點：高雄市前鎮區復興四路8號

訂位專線：07-3384885、0910-961-659