天香樓主廚路凱源摘星速度堪坐雲霄飛車 一切都是最好的安排！

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/亞都麗緻飯店天香樓、陳力榮、路凱源提供

2024天香樓摘星新主廚路凱源，一臉稚氣未脫，不惑之年的上海海派廚師、25年的上海菜打磨，初來乍到就手到擒來一星榮銜，這是所有廚師們的夢幻星星。或許這一顆星來得突然、有點措手不及，但連續七年的天香樓廚藝陣容堅強，以及40年老字號飯店品牌打底，路凱源真正做到了在星星的專業尺度上讓自己歸零，放大細節與細微，讓味道不走調、品質不走味；2025 天香樓再度迎來第八顆星星，證明路凱源謙卑歸零，蹲下來再彈跳的做法奏捷，天香樓廚房團隊年齡勝過路凱源，但他獨特的廚藝DNA一次次的高潮迭起，歸究其系出名門上海極品軒陳力榮掌櫃一手調教，也是其義父，回首來時路，陳力榮贈與義子路凱源金科玉律「不能驕傲，自助、人助、天助！」；事實證明路凱源做到了，天香樓業績成長近10%。

餐飲啟蒙老師張瑀庭美食家  廚藝心法手把手義父陳力榮

路凱源獅子座、AB型有一種王者之尊的特質。生長在汐止出租漫畫店的家庭，父母平日各自忙於工作，無暇料理三餐；好動又喜歡烹飪的路凱源自然成了家人的小幫手，舞鍋弄鏟的炒飯炒麵培養對餐飲的好興趣，最後選擇到輔仁大學聖心高中(職)的餐飲科就讀，指導老師正是美食家張瑀庭，她鼓勵學有專精，坐擁一技之長，最後帶著他們一群同學來到上海極品軒拜師學藝，也謀得一門專長。

與上海極品軒創辦人陳力榮情同父子的陳力榮掌櫃即表示，17歲餐飲科畢業來學習的路凱源非常優秀，日復一日的廚房工作、明日備料、爐頭刷淨，為能在餐廳勤學早日出人頭地，一直做到服兵役。陳力榮更力薦路凱源成為當時陸軍上將霍守業的軍廚。陳力榮直言不諱路凱源是心細且有為有抱負的時代青年，當路凱源提出想到外面看看其他餐飲風景時，老爹自然放手讓他去闖。

陳力榮掌櫃堪稱上海本幫菜與台州菜的指標性人物，經常大陸探訪考察，總會帶上路凱源從江浙菜發源、原始菜型，安徽合肥是上海菜根基的演變到手把手教作；揚州干絲代帽怎麼燒扣、灌湯包、水晶肴肉、蘇州醬肉，上海人早餐吃些什麼？到杭州、寧波、香港、廣東順德、佛山，只要路凱源能吸收幾乎全力以赴。

而讓這對義父子動了氣，就是陳力榮驚覺小廟已容不下大神。路凱源已非籠中鳥，一股年輕氣盛想飛的心蠢蠢欲動。陳力榮說，傳承者最在乎受者是不是能夠完全發揮，有傲氣的人容易自己打敗自己。一路看著路凱源的成長，既機靈又活用，廚藝生涯未來定是一片坦途。路凱源在廚藝戰場上已然有大將之風，他鼓勵路凱源應該走自己的路，寄居舞台發展易受限制，活得也不輕鬆。對既是兒子也是愛徒的金科玉律是不要玩得太累，人生走向九點方向後，應再往12點鐘邁進，設想每一刻鐘1年時間往下走的循環宜把握機會，唯有自助人助天助，謹言慎行。拿一分米其林就要花三分功夫來經營，競競業業決不能驕傲。

路凱源從上海小吃到五星飯店360度打磨廚藝

或許正因為個性與學習態度使然，路凱源大大小小上海餐飲資歷13家，其中不乏大品牌的飯店和獨立餐廳，工作閱歷十分豐富。從小餐館上海小吃到正宗上海菜極品軒10年功夫、六福皇宮上海留園、香格里拉遠東大飯店自助餐、漢普頓飯店，可說是360度浸淫上海菜，從戰鬥力十足的鑊氣小館到允文允武的五星級飯店，路凱源不是主廚擔當，要不然就是從零到有的行政總廚位子。

米其林一星天香樓主廚路凱源說，拜義父陳力榮之賜，早年跟著他在中央市場、環南市場不知走多回，少數末代幸運能跟上老師傅的步伐，做得菜都是調味料少的家常菜本味。

經歷廚藝生涯中水裡來火裡去的三溫暖考驗，路凱源在天香樓卻像走花路般的放慢腳步、歸零心態、優雅生活，氣定神閒享受著廚房的工作，讓內部結構的起承轉合與廚房步調放慢一點，目前由他領軍的天香樓部署18個廚師，一文一武節奏穩定天香樓的菜品。

根據台灣米其林官網訪問路凱源曾說起，對反差性的濃油赤醬上海菜而言，杭幫風格更顯出清雅，重視食材本味之鮮，帶有文人底氣、很是教養的菜式。

事實上路凱源也確實做到並體現在黃魚宴上。黑珍珠黃魚凍本身就帶有一點台州菜影子，有別於傳統榨汁去泡，路凱源傾向低溫烹調，黃魚去骨拔刺55度以下浸泡保持皮身鮮嫩，魚骨蒸法，不似黃魚煨麵的熬魚骨。黃魚凍使用紹興添味，魚子醬畫龍點睛。花雕蒸黃魚則選魚菲力部位，加入花雕酒、魚露是味道的靈魂，搭配薑絲、火腿絲捲起來蒸，蒸製時間12分鐘，起鍋時魚露加酒上火再加淋一次，做出猶如日本魚子的視覺效果。

用坐雲霄飛車摘下米其林的速度來形容路凱源似乎也合情合理。25年的上海菜打底，360度摸透上海本幫菜，這一年又三個月左右的天香樓洗禮一連摘下兩顆星星。靠得就是打掉重練，持續調整讓菜品更細緻、品質監管更優，螺絲再鎖更緊。

誠如天香樓主廚路凱源所說，這一切都是最好的安排。下一步將用更正向態度，讓廚房環境更為輕鬆，讓做菜如同做人處世一般的清雅。下回見到路凱源可能就是在餐飲的路上，或正往市場中尋找好滋味，不變的是，路凱源對做菜的熱度不減，探索上海菜與杭幫菜的味道與時俱進。