嘉佩樂酒店榕居中餐行政總廚陳國華 粵菜傳承凝練星高度

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/陳國華 提供

  以48歲壯年之齡、35年廚藝年資，緊緊跟隨過香港、新加坡名廚(莫傑強、鄭錦富、林永春、溫國輝)四大名廚，摘星之路從九龍香格里拉香宮粵菜兩屆的米其林二星與台北香格里拉香宮二年的米其林餐廳推薦殊榮，再以一手籌備開幕的台北嘉佩樂酒店榕居四個月時間便擄獲2025米其林入選餐廳，正式走進廚藝殿堂的人生新高峰的台北嘉佩樂酒店中餐行政總廚陳國華靠得正是專心致志、專注廚藝、永不放棄的達陣心法。

國中一年級便愛上廚藝  棄書本走進粵菜奧秘

拜母親是馬來西亞華僑之賜，加上親舅本來就是廚師的關係，從小耳濡目染喜歡家常美食，在國中一年級遂決定棄書本而就廚藝。身處在香港各路英雄好漢的廚房裡，陳國華I人性格話語不多、勤學勤做，全神貫注在廚藝的蹲馬步，就怕少了哪些細節而壞了精髓，完全體現魔羯人的刻苦實幹精神。

放眼飯店中餐規模的餐飲配置，廚房人員少說得15人以上，方才稱得上是基本人力到位。由陳國華所領軍的榕居中餐廳自開幕迄今僅7-8人力，服務66張座位(含包廂)，以及宴會廳6-10桌上下的人數，陳國華在全力以赴之下，捲起衣袖與廚藝團隊一起打拼，不但短短四個月時間拿下米其林入選餐廳，更維持每個月榕居運營500萬以上不可能的業績，尚不包括宴會廳在內實屬大大不易。行政總廚陳國華謙遜表示，靠得便是多年積累的扎實工夫與團隊工作默契，加上每一位廚師群策群力達標，這一切都是大家的成就與每位廚師的驕傲。

不擅社交卻靠實力做出好味道的陳國華，真正用美味征服老饕的胃納。點心類幾乎全部手工完成，蝦餃加入進口的蝦粉做成，澄粉上可以吃到小一點的蝦子，就連內餡蝦泥中依稀可見完整的蝦身在裡面，分毫皆到位。手工蘿蔔糕炸蛋酥，採取低溫筷轉讓蛋液絲滑似肉鬆一般絲絲分明，搭配上湯與xo醬拌炒口感了得。牆貼手工壁畫藝術，一呼百應的餐桌椅呈現大地奢華中的極品位。星洲海南雞拚川位口水雞，選用地道的古早母雞，只取腿庫部位，雞胸肉浪費去做其他湯頭材料，為呈現雞肉彈嫩絲滑，採取嫩蒸泡法大火滾即關45分黃金時間，一日得供應20-30隻雞量。海南雞醬、口水雞醬則是黃金比例的(麻香、香港辣油、花生醬、鎮江醋、檸檬缺一不可)；海南雞醬則要印尼小辣椒、生老抽、蒜蓉、檸檬等調味而成。所有的工序，無非就是要品質到位。吃上一口古早味雞腿肉感覺就像不費吹灰之力就能絲滑入口，連上了年紀的銀髮長輩牙口欠佳皆可輕易品嘗。

日本松茸菜膽瑤柱燉南非鮮鮑，足足有10頭鮑個頭，裁切五大塊運用明火煲湯手法，加上松茸格外鮮美。陳國華對廚藝的要求已到了爐火純青的程度。所有醬料都要真材實料的原食材，在餐食過程中看不見贅料。中餐行政總廚陳國華也發揮食材極大化。挑選來自五大洲的伊比利火腿取代湖南火腿與家鄉肉，就連羊肚菌、松茸等國外食材與粵菜mix & match的完美演繹，每日控管高達35%的食材成本，大海魚鮮更運用花椒、豆豉相互輝襯。

四大名廚點提  造就陳國華未來滿天星斗

「戲棚下站久了，就登上大雅之堂！」用來形容陳國華總廚非常貼切。站在廚房的高度上，陳國華總是必恭必敬做好自己的本分本位。來台10餘年廣東話說得比國語多，就連台灣老婆隨著他到香港住了七年也是開口閉口廣東話。永遠支持老公的老婆一直愛相隨，連寶貝女兒都是和陳國華形影不離。平日充電時，許多主廚會出國放鬆之旅，或是前往名店朝聖；陳國華則反其道而行，他總是一杯又一杯軒尼詩威士忌黃湯下肚，微醺時刻菜單靈感大爆發，正也是他創作泉源不間斷的方式。

引領他進入台北嘉佩樂酒店團隊的大主廚溫國輝大腕風範多次與之共事，他的高風亮節令後生晚輩見賢思齊，未來溫國輝主廚要做私房菜形式的餐飲。九龍香格里拉香宮新加坡莫傑強主廚是一起拿到香港二星的靈魂人物。陳國華回憶起祂總是滿眼熠熠星光，自己媽媽是泰馬一帶華僑、莫傑強總廚是新加坡人做菜風格異曲同工之妙，許多新加坡醬料來自他的傳承，雖然祂已殞落，卻在廚藝點將錄中佔有一席之地。隱世名廚鄭錦富則是陳國華欽佩的大前輩，做菜的邏輯、技藝與待人處世的方方面面都令人折服。

香港天后富東海鮮酒樓老闆兼主廚林永春稱得上是陳國華的師傅，從蹲馬步起就在富東海鮮養成，林永春手把手教作鮑參翅肚，前幾年陳國華特別回港在環球廚神創會主席兼首席評判陳植漢的見證下，向林永春行拜師大典禮儀。每日工作超過12個小時，身兼菜口、擺盤也講究分量大小合宜的陳國華總廚，從裡到外細微細節從不馬虎，型男大主廚為做好品牌瘦好幾公斤，在他領軍的榕居粵菜廚藝團隊零流動率該是現今餐飲市場最佳標竿，祝福陳國華總廚來年摘星在望。

臺北嘉佩樂酒店榕居

臺北市松山區敦化北路 139 號

02 7709 6868