16歲入行高雄烤鴨界傳奇 從學徒到職人守住傳統古早味

在高雄經營烤鴨多年、外號「鴨肉城」的曾老闆，已是投入烤鴨職人之路第41年。16歲從高雄中正三路、林森一路的「真福記烤鴨店」開始當學徒，一步步從後場洗鴨、備料、升火做起，歷經台北、花蓮、台中多家知名烤鴨店的磨練，最終成為能獨立管理百家店的烤鴨界老手。他說：「這行沒有捷徑，就是用時間換來的經驗。」

曾老闆年輕時被師傅調往台北，一做就是12年，後又調到花蓮、台中等地歷練。他笑說，台中最有名的「香記烤鴨」，也有他當年帶大的徒弟在裡面。

這些年，他協助創店、管理超過百家烤鴨店，因此在業界被稱作「行走的烤鴨活字典」。也因為身經百戰，他更確信一件事：「技術可以學，但古早味不能變。」

2013年，曾老闆再度回到高雄，以自身技術與經驗陸續開設多間烤鴨店，最多時高雄共有五間分店。他不諱言開店不易，「倒三間也沒關係，重要的是味道不能走樣。」多年後，他選在鼎山街現址落腳，專注將品質做到最好。他的店在高雄不同區域展店時，也會微調鹹度與風味，但卻從未偏離古早味核心。他說：「古味古法，是我做一輩子的堅持。」

曾老闆的烤鴨特色之一，是只使用「現殺鴨」，絕不採用冷凍品。他詳細解釋流程，鴨子到店立即冰藏，維持新鮮不變味。逐隻清洗內外、去除內臟與血水，不使用鴨頭，避免製程異味。以20多種中藥材調製麥芽糖醬，均勻上色並讓外皮能烤出「脆皮」效果。再以電風扇烘乾1個小時左右。最後以無煙木炭烤制，每批烤10至12隻。因工序繁複，烤出的鴨皮才能又香又脆。所以每天固定只出一爐，售完為止。

市面上一鴨三吃多以骨頭下鍋炸，但曾老闆堅持鹽酥鴨只炸肉、不炸骨。他直言：「骨頭炸沒肉可以啃，只有骨味，吃不到真正的鹽酥鴨。」這個堅持讓他的鹽酥鴨與眾不同，外酥內嫩、風味更加獨特且乾淨。他笑說：「你如果吃到鹽酥鴨沒炸骨頭，那就是我家的。」此外，全店炸油皆使用「美食家」品牌食品油，不用一般便宜油品，加上只選現殺鴨處理，使得烤鴨與鹽酥鴨維持穩定品質。

曾老闆一路走來始終相信：「味道要誠實。」他說，烤鴨就是靠時間、手工與細節堆起來的。如今他把這份堅持落在高雄，用最傳統的工法與無煙木炭，把屬於台灣記憶的脆皮烤鴨味道留了下來。