新東南海鮮新台菜 朱建宇總廚鑊氣食力超澎派

美食智庫 費奇/專訪、攝影

民國68年開業從南門市場商圈的路邊攤起家，迄今已然46年，汀洲路與松山車站兩店足以容納千人的海鮮餐廳。員工200人、食材成本高達52%，活脫脫就是個弄刀舞火的餐飲母市，靠著好食材與好口碑加上四大主廚的美味堆疊，讓新東南三個字就是海鮮的品質保證金字招牌，更締造員工8對以上的金玉良緣。松山店最年輕的行政總廚朱建宇便是其中的靈魂人物，可以把新鮮好食材把玩成饕餮喜愛的滋味，而前身是粵菜底的朱建宇特別感謝二代接班人黃老闆充分授權溝通暢通無比，造就新東南海鮮餐廳的傳奇。

攤開新東南菜單，清一色就是生猛海鮮。少不了米其林餐廳指定使用的螢烏賊、深海珍貴魚白子與活體海鮮。這是延續第一代與時間賽跑的二代接班人黃老闆堅持有青才敢大聲的品質保證。往往電話接到澎湖有現貨上岸，二話不說機票買了就上路，隔天回來連同足以容納幾百斤海鮮貨源的大冰櫃入庫。朱建宇總廚表示，因為餐廳龐大且工作量也大，因此公司近水樓台先得月有7-8對夫妻同事，大家在一起工作與生活。新東南海鮮餐廳的菜色歷年下來保持300樣菜色可以品嘗。許多時令海鮮與特別食材必須經過二代黃老闆的品管與試菜認證。海鮮多以兩計價，故包間桌菜萬元起跳，也可無上限點菜，曾經有客人一桌10餘人吃到6萬多元不等。

新東南海鮮餐廳多年來共培養四位主廚，其中一位已退休。另兩位坐鎮在汀洲路本店，中生代總廚朱建宇是其中最年輕且經歷過粵菜洗禮的廚師。來自台南、民國85年進入新東南的朱建宇從小學廚藝各方面料理多有涉獵像台南富碧餚粵菜宴會廣場(已歇業)、高雄霖園飯店、台粵菜融合的高雄華元飯店都有做過。再透過廚師的轉介前來新東南與二代黃老闆一起共事。一開始朱建宇稍有水土不服，卻意外發現黃老闆不諳廚藝卻凡事親力親為，全力支援後台海鮮供應。老闆雖不是廚師，卻堅持廚師開發新菜必須經過他的味蕾測試，目前菜單裡的菜色全由黃老闆拍板定案。

或許是看見黃老闆對餐飲的執著與對海鮮的堅持。要在臺灣海域飛來飛去找海鮮與進口商斡旋找好食材；螢烏賊限量供應、河豚白子、生魚片旗魚、黑鮪魚。單就食材成本就高達52%要抓到損益平衡點談何容易，但是黃老闆卻做到了，更對一起打拼的夥伴們一視同仁發紅利讓員工皆大歡喜。

以餐廳內的紫菜蚵蛋煎就是黃老闆比較過福建廈門的紫菜定案的美味。廈門小嶝紫菜一年只有一季，一般在9月開始育苗，11月便可以採收。紫菜有點像韭菜，長成後可以反覆地採割，第一叫頭水紫菜，產量稀少，口感最嫩、鮮甜細滑，營養價值最高，最為珍貴；頭採完半個月後就是二水，口感開始變脆，這就是所謂頭水滑，二水脆。

其中40年的老味道像是龍蝦三明治、白鯧米粉湯、香蒜中卷、魚翅白菜滷，其中使用的大武山伊勢鮮雞蛋鮮嫩好入口，令人愛不釋手。魚翅白菜滷更以屏東東港的鯊魚背鰭為主，蔥薑蒜發好一天帶有口感，搭配扁魚白菜又濃郁可口。其他像螢烏賊、北寄貝、扇貝、白貝、烏魚子、魚膘等活體海鮮不同魚貨，提供饕客季節性美味。口味則海納百川的巧妙融入如紅花蟹、澎湖軟絲都是選擇春夏時節的海鮮，冷凍食材明顯較少。但從水族箱裡的澎湖水姑娘龍蝦16-22兩、東馬的沙公沙母螃蟹、智利鮑大有來頭，龍蝦三明治裡的龍蝦肉也是凍過處理，為區隔市場作為領導品牌選鳳梨醃漬、酸黃瓜、煙燻火腿、龍蝦肉裹上手工三明治口感十分了得。

朱建宇總廚說，海鮮料理可以做得好，也拜黃老闆勤於帶主廚出國考察。廈門、成都、廣州番禹，只要別人做得好的味道再遠都要取經，而新東南的生魚片裡的山河造景、果蔬雕工、食材彩繪都是用心考究的。當天座上賓台北商業公會理事長暨中佳電力董事長王應傑、胡寶莉夫婦都嘆為觀止，就連蘸醬的哇沙米都選自阿里山新鮮山葵用心程度不在話下。

來自宜蘭從第一代赤手空拳的黃總舖師打理一切建立良好的基礎，到第二代兒子接棒往游水海鮮的鱻拚鮮做出好口碑。哪裡有磯釣、港口漁獲，只要新鮮，一通電話再遠都到現場採買，十足的海鮮食材專家。新東南海鮮餐廳陪伴無數的企業大老從年輕到耆老，新東南掌門人自退伍後即隨著父母擺麵攤，在顧客口耳相傳，以及嫌佐麵的小菜不夠豐富，於是增加海鮮料理，結果生意出奇大好，前後在南門市場周邊換了4個地方，直到汀洲路本店與八年前的松山車站店階段性完成。

可以供應最 ＂青操＂的生猛海鮮，肥美漁獲新鮮上桌，海納百川把海港搬進台北市，饕客不用走出台北城便能嘗到第一品質的海產，更有許多罕見海鮮，也能在新東南輕鬆品嚐。像是乾煎日本鮟鱇魚肝、沙公桂花或沙公香辣、烏魚鰾煎麻油、青魽(鰤魚)鰾炒蒜苗，新加坡稱其為琥珀魚。新東南就像一部台灣近代料理的演進史般，正以無與倫比的生存之道繼續演繹下去，也是具有必比登食力餐廳之一。

新東南海鮮餐廳( 松山店 )

地址：北市松山區八德路四段656號

電話：02-2748 9966