美食智庫 費奇/報導、攝影
世界排名第三名廚法國第12區米其林二星與綠星的 Table By Bruno Verjus 首次抵台客座，消息披露之後一套近2萬6千元的套餐，從今(20日)至24日客作席位秒殺售罄，Bruno Verjus 將於三二行館展開為期五天為饕餮獻藝。Bruno Verjus 的味覺靈敏，做菜隨興、憑感覺。預先來台吃了兩天的明福台菜與鮨天本、牛肉麵與豆漿後，看到食材才決定食物演繹，直到首(5/20)日午餐前才拍板定案。完全吻合曾是醫療器材大腕老闆與大砲美食家的天平作風，Bruno Verjus 做菜隨性隨意卻不隨便，看他時而放鬆、時而試味道、時而又親手捉刀，儼然就是一場又一場廚藝指揮家，讓人目眩神迷、味覺跟著美食調味的節奏隨之起舞。
Table By Bruno Verjus 在法國12區只有24張座位，Bruno Verjus 在餐廳入口一隅有專屬座位，那是與熟客送往迎來打招呼的時候使用。Table在法國是同時擁有米其林二星與綠星的餐廳，此次跟隨 Bruno Verjus 前來的莎拉(SARA)主廚是台灣人，兩年前到法國 Table 工作，目前旗下共有四位主廚(含SARA主廚)。Bruno Verjus 做菜風格非常前瞻性與大膽嘗試不同的東西撞擊，個人風格鮮明。沒有時下廚藝綁手綁腳的框架；即使 Bruno Verjus 不在巴黎，其他廚師也可以發揮所長。但 Bruno Verjus 不喜歡離開歐洲太遠，Table 營業日一個禮拜只開四天(每周2-5日營業)。
媒合此次餐會的高維修小姐表示，Bruno Verjus的事蹟，真的只能用「傳奇」來形容，本來是讓法國主廚們聞風喪膽的大砲型美食評論家，後來決定在54歲那一年自己開餐廳，示範他心中所想要的「料理」模樣。正因為他大膽嚐鮮，Bruno Verjus 星級主廚的菜色非常自我與法國，甚至顛覆大眾對海鮮的所有想像。你所嘗到的殼類海鮮是鮮活的不帶有任何處理過程，鮮味是大海的鹹度與醬汁融合；甚至連蔬果都是季節限定且不殺菁，就是要吃食物本來應有的原味覺醒。
當然 Bruno Verjus 沒有受過任何專業廚藝的訓練，卻在讓餐廳在2013年開幕、2018年就拿到米其林一星、2022年升上二星。除了米其林榮譽之外，由英國媒體公司 William Reed 主辦「世界五十家最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）他也榜上有名。2022年首次進榜獲得第77名、隔年就躍升上第10名，甚至在2024年坐上第3名，成為法國排名最高的Fine DIning餐廳。台灣許多星級主廚對Bruno Verjus 讚譽有加。NOBU主廚表示，呈現的方式非常新鮮，尤其白蘆筍表現和豬耳朵與鮑片的聯結十分獨特；MUME林泉主廚認為很有個人特色。用味覺與感覺去決定菜色，可以隨興的看斞試各種食物可以表現的SAUCE ，尤其Bruno Verjus大部分時間是在觀察與指揮若定。完全讓台灣星字輩主廚群獲得完美的廚藝養分。從豬耳朵與鮮鮑堆疊、白蘆筍用檸檬葉拿著賞味、沙拉盤裡的蕪菁苦中回甘、胡蘿蔔火炙削片，呈現酸甜苦辣鹹的五感滋味，若非有食驗精神實做不到的精準。跳脫台灣現有星級餐廳的思維，猶如身歷其境在法國品賞體驗到原汁原味。
而巧克力塔加入魚子醬呈現又甜又鹹的天然方程式美味都是獨特的Bruno Verjus 會做的事情。在法國Table餐廳藍龍蝦先上菜讓客人吃完收盤前會問客人認為是生食或熟食？客人回覆五花八門。事實上是運用40度奶油泡呈現出來的口感是生的吃進去也是是熟的味道，正是介於生與熟之間不說破的食趣包羅其中。Bruno Verjus 的海鮮溫度生熟度3-5分熟如實傳真，海鮮都是現開海味與鮮味諾曼第生蠔平衡，其他魚鮮與SAUCE相襯也會加入茶香畫龍點睛。蝶豆花氣泡麵糊螯蝦甜不辣更是色彩爭奇鬥艷讓人不忍下手。
喜歡鳳梨、芒果、荔枝、豆漿的Bruno Verjus 靈感上身把台灣豆漿加烏醋與蜂蜜做成特別甜品；選用初漿豆皮與海鮮相襯，喜歡所有帶膠質的佛跳牆，並將飲食概念運用到所有廚房創意中。法國生奶與綠色蔬菜入味入色，青豆仁不殺菁濃味赤醬令人上癮。
三二行館董事長邱柏翰看好這樣高端品牌的相互對接與廚藝震撼教育。未來將持續進行這樣的高階廚藝交流，並藉此讓餐飲能磨劍鋒利更上層樓，這將為台灣饕客帶來前所未有獨特的美食盛典。Chef Bruno 的料理以精湛技術與對食材的極致尊重而聞名，Bruno首次來台，無疑將為美食界的美味焦點，更為饕客帶來無與倫比的味覺新享受，且採無菜單料理型態呈現，預期將掀起另一波世界高端餐飲的新浪潮。
