美食智庫 費奇/報導、攝影；部分照片/三二行館 Villa32 提供
談及義大利 Alba 立刻聯想到三二行館。長期以往，最好的、最大顆的白松露多出自villa 32。白松露以其無以倫比深邃香氣，牽動著餐桌上陣陣的味蕾高潮，揭開一場場珍稀優雅的美味篇章。持續多年以來，三二行館 The Restaurant 推出秋季限定主廚套餐 NT$6,800 +10%服務費，一直為名媛饕客所高度認同。今秋以「向海洋啟程的季節風味」為題，捕捉世界海鮮最豐潤的時節，將煙燻、香料與果香的細節，層層堆疊，譜成一道一曲向海洋與深秋的美味協奏曲。
阿爾巴白松露 秋日餐桌上的珍稀饗宴
阿爾巴白松露，是世界上最珍貴的食用菌之一，僅產於義大利皮埃蒙特（Piedmont）地區的阿爾巴
（Alba）一帶。這種松露無法人工栽培，必須在特定的環境條件下，自然生長於橡樹、榛樹等樹木的
根部。阿爾巴白松露外形不規則、宛如大地雕塑，表面顏色金黃至橄欖綠漸層變化，表面觸感略帶粗糙
；內部果肉呈乳白至淡粉紅色，縱橫交錯的白色紋理精緻細膩。
與一般黑松露相比，阿爾巴白松露的香氣更為細膩而立體，細緻的泥土氣息，融合了些許大蒜的微辛
，融合熟成後的奶酪的圓潤香韻，香氣濃烈不搶不嗆。其香氣強度與層次感遠勝其他松露品種也因此
成為全球美食界公認追捧的珍稀食材。
承襲阿爾巴白松露的珍稀風味，三二行館 The Restaurant 陳緯勳行政主廚 特別打造秋季限定套餐，
以頂級食材為序，展開一場層層遞進的味覺旅程。每一道菜餚皆經精心構思，不僅彰顯食材本身的極
致風味，也以細膩手法引導賓客感受大地與季節賦予的馥郁與豐富。這一季陳緯勳行政主廚更特別引用世界第三榮銜法國名廚Bruno Verjus的法國藍龍蝦以鮮活嫩彈的烹調處理手法，多元融合頂級食材的味美。
魚子醬與煙燻起士冰淇淋 mix & match的味覺高潮
餐宴以「魚子醬與煙燻起士冰淇淋」揭幕。龍眼殼煙燻的 feta cheese 被細膩製成冰淇淋，搭配茶梅與橄欖油，酸香與果香在口中交融。選用 2.8mm 的魚子醬搭配，鹹鮮味釋放較慢，能與冰淇淋、茶梅的酸甜香氣形成漸進的味覺，平衡中提升整體層次，每一口都蘊含秋季氣息與朦朧氤氳。
蒸鱈場蟹與茴香醬 法日情懷起承轉合
鱈場蟹先以清蒸保留鮮甜，再以微酸的奶油醬（butter sauce）慢煨，使蟹肉風味層次更加圓潤。中央
搭配以炸過茄子製成的 flan，質地紮實，口感柔潤。頂端的茴香頭奶油（Fennel cream）帶出特有
的清脆與微甘香氣，而以烘烤茄子皮製成的褐色粉末，為整道菜增加低調而深沈的香氣層次。每一口
皆細膩展現秋季海味的精緻風味，平衡了鮮、甘、微酸的味覺韻律。
香料奶油烤淡菜與柚子甜椒醬 田園派與文藝復興純味藝術
選用馬祖淡菜，先以白酒清蒸，再以迷迭香澄清奶油炭烤。底部的醬是西班牙傳統的 Romesco醬，
師傅以創新的作法使用了甜椒、杏桃、百里香、蜂蜜，呈現的是帶有水果風味的 Romesco 醬，加入
柚子汁提味，果香與奶油香交融。搭配台灣迷小地瓜球，為口感增添溫潤層次，呈現秋日海味的精緻
與柔和。
季節馬頭鮮魚與西西里魚湯
選用時令鮮魚(鯛魚或馬頭魚)，清蒸以保留魚肉的鮮甜與彈性。搭配一側酸豆與番茄燉製的義式蔬菜，選用洋蔥、西芹、番茄及茴香，與各式海鮮同煨，並加入橄欖、香料與少許檸檬汁，呈現細膩而均衡的風味
層次。湯品強調食材的新鮮與自然甘甜，以西西里魚湯呈現地中海沿岸的鮮美風味，入口能充分感受魚與
蔬菜交織出的深厚韻味。
阿爾巴白松露與手工義大利麵 龍飛鳳舞的細麵條
阿爾巴白松露以其細膩而深邃的香氣，成為三二行館秋季套餐的核心。主廚以杜蘭小麥手工細扁麵（Linguine）承載白松露氣韻，麵體的柔軟口感與松露的芳香相互映襯，呈現食材最純粹的風味。
在烹調過程中，每一片白松露的切片厚度與拌入麵條的手法，保留其天然香氣與層次。每一口麵條，都能感受到白松露的馥郁與細緻，刨片8公克白松露成了主廚對食材的尊重與對品味品質的最高追求。
簡單、精準的料理手法，使白松露的珍稀香氣得以完整呈現，讓賓客在平靜中細細體會秋季的味覺深韻。
烤藍龍蝦與蝦汁燉扁豆 大海撈鮮零時差
法國藍龍蝦烤至表面微焦，保持肉質鮮嫩彈性。搭配以胭脂蝦頭熬製的蝦高湯與扁豆底菜，煙燻培根
與蔬菜的香氣層層交融。白色香茅醬點綴其上，建議入口時與龍蝦及配菜一同品嘗，讓味道細膩平衡
，完整呈現秋季海味的厚實與精緻層次。
烤乳鴿與松露紅酒醬 味覺水乳交融圓舞曲
選用屏東乳鴿以精準火候緩慢來回烘烤，外皮薄脆，肉質仍保柔嫩。松露紅酒醬經長時熬煮，醬色深沉，香氣內斂，恰到好處地襯托出飛禽肉的純淨旨味；整體風味層次清晰而不張揚，展現職人手藝的沉著節
制。
夏威夷果仁巧克力舒芙蕾 薄脆香濃絲滑口感
法式堅果巧克力舒芙雷溫潤濕潤，中間加入 72% 可可巧克力，微苦甜風味自然沉穩。頂層撒上巧克
力碎與夏威夷果增添口感，一旁搭配榛果與焦化白巧克力冰淇淋，細膩香氣與溫潤口感在舌尖收束整
場餐宴，為秋季饗宴畫下完美句點。
蜜柑塔 猶如佛朗明哥女人的艷羨力與美
以蜜柑為主題，層次之間蘊含細膩而甜香恰到好處。外層以堅果塔皮烘烤至金黃酥脆，包覆內層柔滑
的烤 Ricotta 內餡，堅果的醇香與乳香緊密交融。中央鋪上以新鮮蜜柑慢熬的果醬與果肉，酸甜分
明，點綴微苦的金巴利蜜柑醬，平衡味覺的深度與節奏。表面以蜜柑凝乳繪出柔和紋理，如晨光映照
下的柑橘色澤。右側佐以葡萄柚剉冰與蜂花粉，冷冽果香間隱約流露花蜜的溫潤，尾韻悠長而收尾漂亮，為甜點沉穩內斂的最終敬語。
三二行館 Villa32
餐廳地址：台北市北投區中山路 32 號）
套餐費用：主廚套餐 NT$6,800 +10%服務費 (水資另計)
