米其林一星《巴黎廳1930 x 高山英紀》2026 春季菜單春之初綻

美食智庫 費奇/整理報導、圖片提供/台北亞都麗緻大飯店

以老派優雅餐飲魅力聞名的台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama」2026 年春季菜單「Spring’s First Bloom‧An Emerald Awakening：春之初綻」以此為靈感，廚藝總監高山英紀（Hideki Takayama）將餐盤視為冬末春初的大地，以純白作為序幕，在尚未完全消散的寒意中輕輕繪上象徵生命力的嫩芽與綠意，將春日過渡氣息化為端上餐桌的風景，演繹出生機盎然的季節意象。

以季節為語言  以料理為詩

菜單中大量運用鮮蔬、貝類與蘆筍等當季食材，以生嫩、脆響、微苦、至甜、洋鮮滋味描繪屬於這個季節的感官地圖，從第一道開幕小點到壓軸甜點，每個細節都在呼應「從冬入春」這段萬物甦醒的微妙轉換。「春天就應該是輕盈的、帶著煥然一新氣息的。」高山英紀將顏色與風味視為呈現季節感的重要手法，2026 春季菜單運用大量鮮白食材，如白花椰菜、白蘆筍、白蔥、蛤蜊高湯的乳白，建構出清透純淨的基調，恰如早春大地一片素白中呈現乍暖還寒時的透亮感與偶爾冒出的生命痕跡。

初綻的新綠，由晚香玉花苞、油菜花、珍珠豌豆、香草苗、蘆筍、過貓等當季青蔬呈現。這些脆嫩而充滿生命力的食材，也兼具貫穿全季的感官線索。脆響口感與微苦滋味是春芽嫩葉的風味特色，也是高山英紀精心設計的季節暗號，為本季菜色注入絢爛繽紛生機，也以春日大地最深邃而真實的滋味，與貝類、透抽的至鮮交織出豐富層次。

 台灣風土入菜  在地食材描繪春日風景

本季菜單食材橫跨陸海，深入台灣在地物產的肌理。主廚歡迎小點「洋蔥‧珍珠豌豆」和「春季蔬菜塔」當令蔬果與鮮活海產並列而行，相互映襯。備受矚目高山英紀代表作──Bocuse d’Or大賽千層壽司，將文山包種茶融入「蔬菜千層壽司」的醋飯中，帶來清雅茶香；當旬蓮霧夾入壽司之間，以脆甜的咬感創造意想不到的層次。對台灣風土的細膩探索，正是「Paris 1930 de Hideki Takayama」一貫的創作態度：以法式精緻技法，融入對在地食材的純粹尊重。

「透抽‧白花椰‧魚子醬」是來自大海的純白禮讚。圓潤鮮馥的海洋鮮味，宛如一朵從大海中盛開的白色繁花，煦煦春意不言自明。「竹筍‧蕪菁‧海苔‧油菜花」是一碗暖胃的春日鮮湯，帶有和風意象的層疊鮮味如同這季的陽光，明豔卻不炙熱。

轉瞬即逝的純粹甜美由極簡烹飪的「白蘆筍北海道干貝」搭配清爽蜂蜜醬汁、白蘆筍泥與金柑薄片，是本季最純粹的至鮮、至甜、至嫩三重奏。極具食趣的「蟹肉霜淇淋」以蝦蟹芭非的鮮醇、甲殼類焦糖醬汁的深邃，與鮮紅蝦粉點點灑落，彷彿春日落英浪漫風雅，顛覆霜淇淋是甜食的既定印象，正是高山英紀最擅長的料理詩意。

壓軸主菜「炭火燒鴨胸」，慢炙逾1小時至medium rare保留野味的深邃層次，搭配高山英紀最擅長的盧昂醬（Sauce Rouennaise）與以鴨腿絞肉與半乾無花果製成的鴨肉丸，是屬於這個季節最濃郁的邂逅。

美好的饗宴以甜點作結，「草莓芭菲薄荷」以當季草莓為主角，清新愉快。「紅遙地瓜蒙布朗」則選用日本紅遙地瓜（Beni Haruka），澱粉在寒冬轉化為甜美糖分，此刻正是最佳賞味期；細膩的蒙布朗線條如同春季輕薄錦緞，明亮而輕盈。「Petit Four」由以85%與70%法芙娜巧克力製成的巧克力瑪德蓮、花椒粉提味的生乳酪蛋糕，和阿里山金萱烏龍茶風味的茶葉型巧克力片，為整席春日饗宴留下悠遠餘韻。

以茶對話  延伸風味的靈魂伴侶

為了極致化感官饗宴的完整性，廚藝總監高山英紀特別研發一系列餐茶搭配（Non-Alcoholic Pairing）。以台灣在地茶款為骨架，融入果實與香料的香氣與風韻，從輕淺至醇厚漸次鋪陳，經過精準計算的溫潤或冷冽，讓每一盞茶都成為盤中風景的靈魂伴侶。

清雅序幕以搭配Amuse-Bouche的「桃子四季春」揭開序幕，四季春茶韻結合蜜桃醬，輕柔氣泡感與盈盈果香延續春日的輕盈氣息；溫潤湯品配以「金萱金柑」，金萱特有的奶香與柑橘果實的清爽，與湯品的飽滿鮮味交織出豐盈層次。針對顛覆想像的蟹肉霜淇淋，以白茶的清淡茶韻，精準承接甲殼類的濃醇；壓軸主菜則搭配「紅韻紅茶香料茶」，肉桂、小荳蔻與黑胡椒碎的香料氣息承接野味的深邃，達成極致共鳴。

本季菜單特別設計「感官地圖」，以「生嫩、脆響、微苦、至甜、洋鮮」五組詞彙標示本季菜單的核心意涵與滋味，引導賓客在翻閱之間預先感知即將迎來的味覺輪廓，展開一場全方位的感官練習。

【巴黎廳1930 x高山英紀】

2026春季菜單：每位3,600+10%元起；佐餐茶飲4杯一套1,800+10%元

營業時間（每週一、二休廳）

午餐：週六、週日 11:30-15:30（最後點餐12:30）

晚餐：週三至週五 17:30-22:00（最後點餐19:30）；週六至週日 18:00-22:30（最後點餐19:30）

地址：台北市民權東路二段41號2F

訂位專線：+886-2 2597-1234