台中山与中式料理餐廳推新菜 藤椒鮑魚凍好似珠寶盒高級信物

美食智庫 費奇專訪、攝影；圖片來源/山与中式料理餐廳 Shineyu

座落在台中七期最高地價的山与中式料理餐廳 Shineyu是一棟類維多麗亞的獨棟別墅建築，旁邊即是引進熊本的菓樹烘焙蛋糕。斥資數億元打造的山与像是在大戶人家宴請的排場從內妝到建築顛覆三觀的食色藝感。具有華麗中的侘寂與極簡中紐約的對比，獨樹一格中彰顯著美食中的顯學，2025一舉獲得米其林入選餐廳。

曾以「魚不過塘，不會長大。」的山与中式料理餐廳 Shineyu 行政總廚許文光的廚藝教科書，廚藝生涯超過 40年，最長參與由蔡辰洋董事長一手打造的寒舍食譜廚藝大總管16年、其次即是台中星野餐飲集團与玥樓籌備迄今11年光景，加上早年與香港利苑、澳門8餐廳、澳門萬豪酒店中餐廳的行政總廚吳志佳星廚和龍都海鮮主廚暨九記海鮮創辦人何沛源老師傅麾下打磨練功，造就許文光總廚文質彬彬、光輝燦爛的名廚傳奇，亦是2025台灣米其林熱門星榜單。籌備半年之久的全新菜單，融合了許文光總廚從2.0-4.0的反覆推敲，不僅強調食物的起承轉合；更以形體與器皿表現餐盤美學，其中文房四寶考驗了刨廚的刀工技藝、藤椒鮑魚凍則是食之藝術，可以當求婚珠寶盒作為最佳信物。

藤椒鮑魚凍好似一顆顆貴重的珠寶珍藏。師傅選用新鮮的南非20頭活鮑魚，以老母雞湯蒸煮使鮑魚的鮮味完全釋放到湯中，加上膠質豐富的豬腳、雞腳，入口時會感受到高湯凍的 Q 彈及鮑魚的完美鮮嫩，尤其琥珀色澤忽隱忽現的鮑魚裙邊好似環顧著一撮一撮魚子醬般的晶瑩剔透，享用的時候搭配藤椒油香辣醬香辣的風味打開味蕾嘗鮮。

以文房四寶作為經緯，運用當季脆嫩的美人腿（季節筊白筍），經過師傅巧奪天工的雕工塑形而成毛筆狀，搭配上特製的「墨水」醬汁帶出筊白筍的清甜爽口。胡麻醬三絲捲呼應接踵而來的暑氣，許文光總廚以越式春捲皮作為發想，將米紙一同與腐皮融入結合包裹了小黃瓜、紅蘿蔔、貢菜、木耳、透抽五種截然不同的食材切絲，讓口感的爽脆度在齒間瞬間倍增。最上面有搭配特調七味粉、美乃滋香辣醬，一口咬下香味與口感層次的交疊。

蔥油雞拼金磚脆皮燒肉燒臘四大金剛裡有「嫩、脆、滑、甜」我們取裡面代表「嫩」的油雞以及代表「脆」的金磚燒肉。玫瑰油雞我們使用了玫瑰露酒慢火滷製，並搭配廣東東古醬油（由非基改黃豆製成）帶一點鮮甜香味道更有層次。將油雞醃製後切成丁，搭配蔥油製成凍，上方撒上了炸烤的酥脆且拍成末的雞皮，結合傳統菜品與創新手法來呈現。燒肉選用溫體黑毛豬五花，肉質本身比較細緻 以粵式工法細緻醃製、高溫烘烤（大約四五百度）主打外皮喀滋酥脆、肉香濃郁。

鮮蟹肉空氣春捲內餡選用手剝蟹腿肉與洋蔥拌炒製作，吃起來會有洋蔥的甜與蟹肉的鮮。這道菜的重點在於師傅的特殊包法，在包餡時需要預留空氣膨脹的空間；烹調時需精準控制油溫才能兼具外觀與口感。
脆米海鮮龍蝦湯泡飯以大量的蝦殼熬煮 6-8 小時製成湯底，使其賦含濃郁的風味；再加入兩種米來增加層次：一種是越光米，它會先煮在湯中使湯底呈現濃稠狀，這是米糊化所帶來自然的現象；另一種為脆米，它是將泰國香米炸過中間會呈現空心的狀態，倒入湯中會瞬間吸收湯底的精華，也為湯底帶來濃郁的米香以及雙重的口感。

蝦籽蔥燒釀刺參這是一道極其費工的傳統手工菜，最初先將海參的纖維蒸鬆，反覆泡熱水及冰水固定形體，打開纖維才能煨煮入味。裡面釀入蝦滑、豬肉(燒賣餡)增添彈牙口感。醬料以薑蔥、炸過的開陽去腥，再用白湯煨煮入味，佐上青蔥醬與炸過的蔥白絲增添風味與香氣。

花雕黃湯蒸黃魚湯為粵菜著名的湯底之一。我們運用玉米雞的油脂加上雞爪的膠質熬煮至濃稠狀後加入一點花雕酒提味而成的黃湯，來搭配去骨去刺帶著獨有的鮮嫩質感的小黃魚。

光哥珠蔥鮮蟹肉炒米粉選用新竹有名的佛祖牌米粉該米粉較為細緻口感彈牙有勁，能嘗到米的自然香氣與甜味。先取下新鮮蟹肉與雞蛋炒香後再將米粉炒至帶有空氣感，加入銀芽及洋蔥增加口感及甜味。鍋邊淋入醬油增加層次，讓米粉吸收所有精華後再起鍋加上珠蔥，口感彈牙而不軟爛。

許文光超高廚藝師承港澳星廚吳志佳、粵菜烤鴨名師何沛源為啟蒙老師

從小住在以製乳鴿聞名的沙田，許文光立志學會料理乳鴿訣竅，故對於野味山產與鮑參翅肚瞭若指掌。其中遇見香港名師澳門米其林8餐廳吳志佳星廚。跟隨如父亦如兄的他習得許多老廣名菜，也開啟探索粵菜的博大精深。香港利苑、澳門8餐廳吳志佳總廚貴為星級主廚但憨厚又有鄰家歐巴的氣息，厚實料理功夫加上創意菜色擺盤讓人讚嘆。正因為師出同門許文光亦擅長海味料理手法超過二十種以上，從繁複手工至長時間細心慢熬，一點都不得馬虎；料理鮑魚更需要細膩的專業技術，主廚純熟的煨製烹調功夫，從曬鮑、煨鮑、挑選與保存鮑魚都十分講究，所呈現的鮑魚料理軟糯適中、彈牙鮮活味美，廣受中外政商名流的喜愛及肯定。

餐廳裡運用一品二錦三蘊四季五旬六彩七雲八方九樂十筵的命名既有五感也融入24節氣的完美氛圍，在每一間包房中宛如喬家大院的氣場與排場。許文光總廚傾40年畢生廚學集中火力在山与，看見細微中的精巧，也看到海闊高深的大器美學，從餐飲這塊金字招牌中，許文光已然擦亮星星的光芒更勝於閃耀。

山与中式料理餐廳 Shineyu

台中市西屯區惠來路一段88號

04 2251 5208