美食智庫 費奇/報導、攝影；圖片來源/三二行館
巴黎雙星主廚 Hideki Nishi 客座三二行館正在消失的傳統法式料理工序，讓巴黎Long Stay在北投三二行館的味蕾記憶錄。北投三二行館於2026年即起至16日舉行《朝聖巴黎．雙星之間》五日限定客座餐會，邀請巴黎米其林餐廳 Pilgrim 與 Neige d’Été 創辦人暨行政主廚 Hideki Nishi 來台。不同於星級光環所帶來的第一印象，能看見一位在巴黎料理三十餘年的日本主廚讓時間流轉參與味道的形成，透過此次客座重新呈現當代餐飲罕見的傳統法式料理工序。
巴黎兩間米其林一星餐廳創辦人暨主廚 Hideki Nishi
Hideki Nishi 出生於日本三重縣松阪市，1990 年代赴法國發展，曾於巴黎傳奇餐廳 Taillevent 與 Four Seasons Hotel George V Paris 歷練超過十五年，師承法國名廚 Philippe Legendre 與 Éric Briffard。2014 年，他與夫人共同創立 Neige d’Été，隔年即獲得米其林一星；2018 年再創立 Pilgrim，並於 2019 年摘下一星。如今，兩間餐廳皆為巴黎法日料理的重要代表，也見證他三十餘年深耕巴黎餐飲文化的累積。
從桂花茶香到山蘋果氣泡，開啟餐宴序曲
餐宴開場，Villa32以 SAICHO 桂花之戀作為迎賓飲品，以鐵觀音烏龍茶為基底，細緻窨入桂花，茶香與花香交織，帶出柔和清新的果香層次。細緻氣泡讓桂花香氣與茶韻更加明亮，入口輕盈爽朗，為接續而來的法式料理先行喚醒味蕾。
賓客入座後，則由利伯樂提供 Karlo｜Sparkling 氣泡純山蘋果汁 – Restaurant Exclusive，以阿爾卑斯山純山蘋果汁與黑醋栗汁為基底，揉合接骨木花與啤酒花香氣。呈現出一款充滿個性的無酒精Aperitif。細緻氣泡於杯中輕盈綻放，帶著如香檳般的優雅與儀式感，為每一個值得紀念的時刻而生，為《朝聖巴黎．雙星之間》的限定餐宴正式揭開味覺序章。
不以繁複取勝，第一口看見法式根基與日本料理感知
餐會由兩款開胃小點揭開序幕，海苔天婦羅‧鮪魚中腹以極薄麵衣呈現海苔的酥脆與清香，內餡以鮪魚中腹配比刺身，使入口同時呈現魚肉的柔嫩與脂香；調味僅以太白胡麻油與鹽之花調味，不以過多元素堆疊，將鮪魚本身純粹的甘甜留在口中。紫蘇天婦羅‧蒔蘿美乃滋‧明蝦以紫蘇與櫻花蝦堆疊香氣，搭配台灣明蝦，層次由上至下包含明蝦、芝麻葉、紫蘇葉、櫻花蝦，運用日本料理「油霜造」概念；以高溫熱油快速作用於表面後立即降溫，在帶出甲殼香氣的同時，保留蝦肉內部軟糯口感。
看似輕巧，卻已能看見對Hideki Nishi而言，法式料理的傳統並不意味著形式上的複製，而是對技法、時間與食材狀態的絕對堅持。
海膽冷蒸蛋·海膽冷湯
底層以茴香為基底，加入八角、香菜籽與蒜頭，與牛奶經長時間低溫加熱萃取香氣，再與海帶融合、過濾後蒸製成細緻滑順的冷蒸蛋。Hideki Nishi認為，亞洲海膽擁有鮮明甜味，相較之下礦物感較為內斂，因此並非以更多海鮮元素堆疊，而是從味道結構重新補足。木瓜先以 140°C 烘烤兩小時，使甜味與風味濃縮，再結合牛奶與薰衣草製成細緻果泥，搭配海膽、海帶與薰衣草泡沫，在海膽原有的甘甜之外，加入更深一層的鹹鮮與礦物感；間接呼應Hideki Nishi一貫的料理方式：不以既定配方決定味道，而是先理解當下食材的特性，再透過技法補足風味，讓每一個元素都有其存在的理由。
比目魚·白奶油醬(Beurre blanc) Oscietre 魚子醬(晚餐菜單菜色)
選用熟成一週的比目魚，捲入馬祖淡菜製成的慕斯，烹調過程精準控制核心溫度於 41°C，使魚肉維持細緻柔嫩。搭配以昆布高湯微煮的蕪菁，其餘熬製高湯，並以多種海鮮製成的鹽增添鮮味；魚皮更歷經汆燙、烘乾、蒸製與油炸等多道工序，轉化為酥脆口感。最後以經典法式白奶油醬（Beurre blanc）與 Oscietre 魚子醬收束，從熟成、溫度到醬汁，在細膩工序中回到 Hideki Nishi 所堅持的傳統法餐根基。
保留傳統法餐架構，回應不同產地的食材條件 炸小羊胸腺·羊肉醬汁·Gribiche 醬
小牛胸腺是傳統法式料理常見食材，原先在法國多使用小牛胸腺，但此次來台後，他發現能取得的小羊胸腺在尺寸、質地與風味上更符合料理需求，因此捨棄原有做法，改以小羊胸腺呈現。經香料水汆燙、仔細修整、真空烹調與隔夜定型，再裹上麵包粉炸製，使外層酥脆、內部保有柔軟濃郁的口感。處理方式遵循傳統中章法，更堅持了日本料理精準的火候與時間的賽跑，讓品嘗成了至高無上的享受。
醬汁同樣沒有依循既定公式。考量羊骨熬製的醬汁風味過於厚重，改以雞汁為基底，加入黑味噌等元素增加深度；另一側則搭配經典法式 Gribiche 醬，加入鳳螺、芥末與指橙，並以帶有清新香氣的捲葉巴西里取代原有香草。從食材替換到醬汁調整，保留的是傳統法餐的料理架構，改變的則是因應台灣食材所做出的判斷，也呼應 Hideki Nishi 所強調的料理並非固定公式，而是理解當下條件後做出的選擇。
台灣鰻魚入菜以法式高湯串起日本味覺記憶 炭烤鰻魚·西京燒肥肝
以 Mix & Match 法日台手法，當以台灣鰻魚白燒(類比紅酒燉肉手法)搭配西京味噌熟成肥肝。肥肝先經西京味噌醃製三日，再透過蒸製釋出多餘脂肪，使原本厚重的質地轉為較為清爽細緻，保留味噌熟成後的甘甜；底部以帶有山葵氣息的綠蘿蔔搭配，呼應日本品嘗白燒鰻魚佐山葵的味覺記憶。
真正將整道料理串起的，則是 Hideki Nishi 熟悉的法式高湯技法。鰻魚骨與頭尾經烘烤後熬製高湯，加入乾香菇等菇類增加鮮味，再以蛋白進行澄清，並以紅花椒、白巴薩米克醋調整香氣與酸度。從台灣鰻魚、日本料理元素到法式澄清高湯，三種料理脈絡並非刻意融合，而是 Hideki Nishi 三十餘年旅法經驗下，自然形成的味覺語言。
藍龍蝦與千層酥塔·龍蝦Boudin·龍蝦奶醬·香草龍蝦醬汁 Astrea Premier 魚子醬
世界頂級海鮮藍龍蝦此道料理為餐會最能體現傳統極致法式工序的一道料理。從蝦肉、蝦殼到蝦腦皆被完整運用，龍蝦醬汁不以清水稀釋，而是以龍蝦高湯層層建立濃度；龍蝦油則將乾燥至少兩日的蝦殼，以太白胡麻油萃取後再經浸泡、靜置與過濾，前後耗時數日，只為留下濃郁卻乾淨的甲殼香氣。
原於法國以鱸魚製作的龍蝦 Boudin，因應亞洲魚種質地差異，Hideki Nishi 重新測試食材比例，最終以虱目魚與干貝取代，在維持傳統法式料理架構的同時，重新找到適合台灣食材的口感。搭配反覆烘烤、刷上龍蝦油的千層酥，以及香草龍蝦醬汁與 Astrea Premier 魚子醬，能了解有關Hideki Nishi 對傳統法餐的認知：濃郁並非來自更多調味，而是透過時間與一道道不能省略的工序累積而成。
Ballotine 乳鴿卷·乳鴿醬汁
是Hideki Nishi特別為此次客座重新製作的料理。這道菜過去曾於餐廳供應，卻因製程極為繁複而停止製作，此次為了客座餐會再次回歸。以乳鴿胸肉包覆腿肉手工製成的肉餡，加入煙燻鴨胸、乳鴿內臟、干邑白蘭地與黑松露等堆疊風味；其中肉餡堅持以手工處理，避免機器攪打破壞口感。乳鴿不同部位亦分別以不同時間與溫度烘烤，再用於熬製乳鴿醬汁。從一道曾因工序繁複而停做的料理重新登場，也更直接看見Hideki Nishi對傳統法式料理中「不能被省略的工序」所抱持的堅持。
Neige d’Été 招牌甜點 以一朵花演繹台灣果香
Neige d’Été取名來自一朵花命名。花朵如玫瑰般綻放，主廚以此為造型意象，運用鮮奶油加入白巧克力與馬告製作出輕盈細緻的花瓣，讓甜點在視覺上宛如一朵盛開於餐桌上的花。花朵之下，則以台灣無花果作為主要果實，搭配無花果醋濃縮而成的醬汁，透過明亮的酸度平衡白巧克力的甜潤。
細節則延伸至「葉片」本身。以白蛋白霜塑造葉片輪廓，並點上自製無花果葉油。新鮮無花果葉經汆燙後，與芝麻油一同浸漬，使葉片的香氣與自然色澤充分釋放，為甜點添上一抹細緻而鮮明的植物氣息。
不同於以濃郁甜味作為結尾，這道甜點更著重於風味之間的平衡。無花果醋帶來清爽酸度，無花果本身的果香、白巧克力的圓潤與馬告獨有的柑橘與辛香氣息彼此交疊，尾韻甚至帶有近似水果茶般的清新感。主廚也建議，品嚐時將花朵、果實、醬汁與葉片一同入口，讓不同元素在口中逐步展開。
從一朵花的造型，到台灣無花果、無花果葉與馬告的風味轉譯，西英樹以細膩而克制的方式，將巴黎料理經驗與台灣當地食材交會，更成為一段關於風土、季節與記憶的餘韻。
台灣限定的甜點篇章，以鳳梨與鮮奶油回應島嶼風味
此次客座甜點的第二道，則是主廚西英樹為台灣特別設計的限定作品。不同於法式甜點常見較為濃郁、厚實的風味結構，主廚希望在餐宴最後，以更輕盈、清爽的方式收尾，因此選擇台灣熟悉的鳳梨作為核心風味，重新思考水果、蛋糕與鮮奶油之間的比例。甜點以細緻的蛋糕體為基底，搭配新鮮鳳梨與大量鮮奶油。主廚特別建議品嚐時不要分開食用，而是將蛋糕、鳳梨與鮮奶油一同大口入口，讓鳳梨的酸甜果香、蛋糕的柔軟質地與香草莢鮮奶油的輕盈滑順在口中同時展開，呈現直接而愉悅的滿足感。「這是特別為台灣設計的甜點。」主廚西英樹希望透過台灣水果的鮮明風味，為傳統法式甜點加入更貼近當地的表情。相較於經典法式甜點較為厚重的收尾，他刻意降低甜味與負擔感，並以水果的酸度與清新感拉開層次，讓甜點即使出現在多道料理之後，依然保有輕盈的節奏。這道甜點沒有刻意複雜化食材，而是以最直覺的方式放大鳳梨與鮮奶油的魅力。
三二行館Villa 32 持續國際客座計劃 此次聚焦三十餘年旅法料理經驗
多年來，三二行館Villa32持續透過國際客座計劃，引介世界各地具有鮮明料理觀點的主廚來台。此次選擇 Hideki Nishi，並非基於其擁有兩間米其林一星餐廳的背景，而是因為他用三十餘年的巴黎歲月，將法國料理工藝與日本文化內化為獨特的料理語言。
