記者陳金金 / 台北報導
中餐不只講究刀工與火候，也能玩創意、說故事。獲《臺灣米其林指南2025》推薦的中餐廳JUNTO同，9月推出全新午間及晚間品嚐菜單，由香港行政總廚雷啟裕、總廚王育臻攜手廚藝團隊，從中國八大菜系汲取靈感，將潮汕生醃、粵式燒味、川味水煮、港式焗飯與中式燉湯等經典風味重新演繹，在熟悉的中餐底蘊中注入當代創意，讓每道料理不只是重現傳統，更成為值得分享的餐桌故事。
JUNTO同為旅館品牌「正旅館」旗下中餐廳，於2024年底正式開幕。「同」取自《禮記・禮運》的「大同」與「小康」，象徵跨越地域與文化界線，透過美食連結人與人。餐廳午、晚餐皆採品嚐菜單（Tasting Menu）形式，透過完整餐序安排風味濃淡、溫度與口感層次，並結合桌邊現刨、淋醬及分菜服務，打造兼具儀式感與互動性的用餐體驗。
▲米其林推薦餐廳-JUNTO同。( 圖 業者提供 )
來自香港的行政總廚雷啟裕，畢業於香港中華廚藝學院大師級課程，曾獲全港青年廚師中餐烹飪比賽冠軍，精湛刀工更讓他贏得「青年刀神」稱號。過去曾任職香港利苑集團、K.O. Dining旗下玉蕾，以及多家米其林星級中餐廳與高級私人會所，也曾擔任香港皇朝會中餐行政總廚。近年更多次參與香港電視烹飪節目，擅長在深厚中餐技法中加入創意與趣味。此次與王育臻及團隊攜手合作，延續JUNTO同「傳承經典、創新融合」的料理精神，讓傳統成為創造新味道的起點。
▲香港名廚雷啟裕。( 圖 業者提供 )
新菜單一開場便以兩道充滿話題性的創意前菜吸引目光。「真的假，假的真」外觀看似一顆自然質樸的鵝卵石，實際上卻是以鵝掌豐富膠質製成的鵝掌凍，逼真的外型與Q彈細緻的口感形成強烈反差，讓客人在第一口便感受到視覺與味覺的錯位驚喜。
另一道「潮州毒藥」則取材自潮汕地區代表性的生醃文化，選用鮮甜飽滿的阿根廷天使紅蝦，以潮汕生醃手法保留蝦肉鮮味，再融入鹹鮮醬汁與香氣，打造令人一吃上癮的風味。若意猶未盡，還能選擇「中毒2次」，讓幽默的菜名與料理本身共同成為餐桌上的記憶點。
午間品嚐菜單以清雅細緻的風味展開，從結合五穀雜糧與時令蔬菜的「鴛鴦山珍上素餃」，到由服務人員桌邊現刨帕馬森芝士的「帕馬森芝士牛肉撻」，逐步堆疊香氣與層次。中段菜色則展現粵菜對燒味、發酵與火候的講究，「香蔥臘味大甲芋頭糕」融合芋頭綿密甜香與臘味鹹香，「豉蜜欖角千錘百鍊黑叉燒」則透過反覆燒製，讓焦香外層與多汁肉質形成鮮明對比。
湯品「韭黃鮮蝦雲吞酸辣湯」以酸香微辣襯托蝦肉鮮甜，主菜「陽江豆豉涼瓜燜比目魚」則運用陽江豆豉的發酵鹹香搭配涼瓜微苦，凸顯比目魚的細緻鮮味。主食「不一樣的炒飯」更顛覆傳統，以米麵取代米飯，搭配菜脯、肉末與欖菜大火拌炒，保留鑊氣卻呈現更加輕盈彈牙的口感，最後再以溫潤的百合蓮子綠豆沙收尾。
▲米其林推薦餐廳翻玩經典中菜。( 圖 業者提供 )
晚間菜單則進一步提升風味張力，以「人生如例湯」揭開序幕，蘋果與雪梨交織出清潤果香；「香草拌啫喱魚」則重新詮釋海蜇，透過桌邊淋醬拌勻，讓香草氣息與爽脆口感更加鮮明。
從傳統粵菜延伸而來的「懷舊鳳肝子包雞」，運用講究油溫控制的「油泡」技法，使雞肉保持嫩度，同時帶出鳳肝細膩濃郁的香氣，讓逐漸少見的粵菜功夫重新走進當代餐桌。「椒麻鹽水煮雙絕」則以大腸頭與魷魚呈現截然不同的口感，在椒麻、鹹鮮與辛香之間創造鮮明層次；「海椰皇瑤柱螺頭燉湯」經長時間慢火燉煮，將瑤柱與螺頭鮮味完整融入湯中，展現粵式燉湯對時間與火候的堅持。
「炸釀萬里蟹蓋」將蟹肉、洋蔥與蘑菇重新釀回蟹蓋後炸至酥香，「蒜香爆炒牛小排」則以大火快炒鎖住肉脂香氣，展現中菜講究鑊氣的俐落風格。晚間主食「一哥焗豬扒飯」更將香港茶餐廳的經典滋味搬上精緻餐桌，以酸甜茄汁、煎香豬扒與焗烤香氣喚起熟悉的港式記憶，而「鮮奶搽茶凍」與「冰淇淋菠蘿包」一冷一熱、一滑一脆的搭配，則為整套晚宴留下濃厚港式情懷。
從潮汕、廣東、四川一路延伸至香港飲食文化，JUNTO同9月全新菜單並非只是各地菜色的集合，而是雷啟裕與廚藝團隊透過深厚中餐技法、創意命名、視覺呈現與桌邊互動，重新詮釋經典料理的味道與形式，讓傳統中餐在保留文化底蘊的同時，也展現更貼近當代食客的全新樣貌。
