【記者 周志杰/高雄報導】
一席風土入席，東高雄客庄上桌
一桌料理，可以端出多少故事？對高雄東側的客家庄而言，答案可能比一張菜單更長。從美濃的農田、杉林的物產，到甲仙、六龜山城裡順應季節而生的食材，一道菜背後，不只是味道，更承載著農人的勞作、客家人順應節氣的飲食智慧，以及一代代生活累積下來的文化記憶。
高雄市政府客家事務委員會與財團法人高雄市客家文化事務基金會24日在黃埔客站舉辦「2026客家大地餐桌」記者會，宣布年度活動正式展開。今年以「客庄風土、永續餐桌、土地共好」為主軸，邀請主廚吳昇蓉深入美濃、杉林、甲仙、六龜等客家重點發展區，從產地認識農作、從農友口中理解土地，再把這些風土元素轉化為當代料理，並搶先揭開10月31日「客家宴」的菜色輪廓。這項活動自2022年啟動，今年邁入第五年；從早期的產地調查、食材發掘，到後續串聯餐飲業者、主廚、小農及食農體驗，已逐漸形成高雄客家飲食文化的一項年度品牌。
從田野取材，讓客家味有了新語彙
今年最大的看點，不只是「把客家菜做得更精緻」，而是先讓料理人真正走進客庄。客委會主委楊瑞霞表示，今年特別邀請吳昇蓉主廚走訪客庄，與農友面對面認識食材與土地，從地方風土汲取創作靈感。這樣的做法延續「客家大地餐桌」多年來「從產地到餐桌」的核心精神：先理解食材從何而來，再思考如何將它放進餐盤。
吳昇蓉此次以客家傳統「封、醃」技藝作為料理創作的重要脈絡，再以現代Fine Dining技法重新編排風味。六龜獅山胡椒、美濃柴燒豆皮、花生豆腐、杉林草澤精釀啤酒等在地元素，因而不再只是熟悉的地方食材，而成為主廚重新解讀客庄文化的「味覺語彙」。這種料理思維，與近年國際飲食界強調的「terroir」——風土——概念不謀而合。真正有辨識度的地方料理，從來不只是把地方名稱貼在菜名之前，而是讓人吃得出氣候、土地、物產甚至生活方式。從這個角度看，六龜的胡椒、美濃的豆皮、杉林的釀造物，其價值並不只在「高雄在地」，而在於它們各自背後的產地條件與人物故事。而這也正是「客家大地餐桌」與一般美食活動最大的差異：它不是先有一道菜，再尋找一個故事，而是先從土地出發，再讓料理成為故事的載體。
一桌一味一庄，傳統技藝遇上當代餐藝
記者會現場沒有只讓大家「看主廚示範」，而是讓參與者親自動手。吳昇蓉帶領現場貴賓製作客家涼拌小吃「鳳梨木耳」，從備料、調味到入口，讓參與者透過實作理解客家飲食「簡單、當令、惜物」的生活哲學。這類料理或許沒有高級食材的昂貴身價，卻往往最能貼近一個族群真正的日常。
從味覺來看，客家飲食常被外界以鹹、香、醃漬等印象理解，但若從產地與季節觀察，便會發現其中其實存在一套非常完整的食材利用邏輯：順著季節吃、珍惜得來不易的農產、透過醃製與保存延長食物生命，再以簡潔手法凸顯食材本身。「鳳梨木耳」正好提供另一種入口。
而現場同步設置的「客庄風味品味試吃」、「茶席體驗」及「道地嚴選農產展售區」，則讓這場活動不只停留在Fine Dining的精緻餐盤，而是把茶、農產、飲食與生活文化一起帶進體驗場域。
回看歷年發展，這套模式也越來越完整。2024年，活動曾以「美杉六甲．留客香，知悉家味．品客庄」為主題，邀請米其林指南推薦的林祺豐主廚深入美濃、杉林、甲仙、六龜田調，將清麻油、山芋籤、大野山雞、梅乾菜等地方元素轉化為料理；66席餐宴開放後即迅速額滿。
2025年則進一步擴大形式，除了產地小旅行，也安排美濃客庄區餐宴及新客家文化園區都會區餐宴，並由法國藍帶主廚李子竟參與菜單研發，讓客家飲食在地方餐桌與都會餐飲之間建立更寬廣的交流。因此，2026年的「封、醃」與當代料理，其實並非傳統與創新的二選一，而是一場持續進行中的飲食轉譯。
從產地到餐桌，吃見土地也看見永續
「客家大地餐桌」真正值得關注的另一層，是它正在把「吃什麼」的問題，轉化成「我們如何與土地相處」。今年以「客庄風土、永續餐桌、土地共好」三大概念串聯活動，意味著餐桌不再只是消費終點，而被視為連結農業、生產、文化與地方經濟的一個節點。從歷年活動可以看出，主辦單位持續透過田野調查、產地小旅行、農產展售及主廚創意餐宴，把消費者帶回食材的源頭。
2025年的產地小旅行即帶領民眾走進美濃、杉林，從採摘、手作到餐桌共饗，讓食物的「來源」不再是包裝上的一行文字，而是可以被親身理解的地方經驗。這種「從產地到餐桌」的路徑，也讓地方小農獲得另一種被看見的機會。對農友而言，餐桌不只是銷售通路，更可能成為地方物產建立品牌辨識度的平台；對料理人而言，直接進入產地則能讓菜單不再只是技術展演，而多一層對土地的理解；對消費者而言，吃下一道料理時，也開始知道食材從哪裡來、誰種出來，以及為什麼會在這個季節出現，這正是「土地共好」最具體的意義。
而今年活動選在黃埔客站舉行記者會，也讓東高雄客庄與城市空間產生另一種對話。客家文化不必只存在於傳統節慶或歷史展示之中，也能透過料理進入現代城市生活。從文化保存到文化創新，真正的傳承並不是把過去原封不動保存，而是讓下一代仍然願意吃、願意做、願意說，也願意把這些味道帶到更遠的地方。
共下來食，讓客庄風土走得更遠
2026「客家大地餐桌」從美濃、杉林、甲仙、六龜採集風土，透過吳昇蓉主廚的料理轉譯，把「封、醃」等傳統技藝與Fine Dining手法相遇，讓六龜獅山胡椒、美濃柴燒豆皮、花生豆腐及杉林草澤精釀啤酒等地方滋味重新被看見。這場餐桌計畫延續自2022年的「從產地到餐桌」精神，如今已走向第五年，也逐步從單一餐宴擴展為串聯農友、料理人、文化工作者與消費者的地方創生型飲食行動。
年度壓軸「客家宴」將於10月31日登場，每席1,200元，採事先報名、席次有限。一席好菜，最動人的從來不只是入口瞬間的滋味；當一道料理能讓人想起一塊土地、一群人，以及一種世代相傳的生活方式，餐桌便不只是餐桌，而成為文化繼續向前走的起點。
