「沙酒飄香三千里」　走進河北省非非遺沙城老窖釀造技藝

慕名來到懷來縣長城釀造有限公司，參觀非遺沙城老窖釀造技藝；在白酒文化源遠流長的華夏大地，沙城老窖以其獨特的魅力和深厚的底蘊，一直佔據著重要的地位。

懷來縣釀酒歷史悠久，自元朝便是燒鍋星布、缸房林立，沙城酒不僅暢銷京畿，還遠銷今蒙古烏蘭巴托一帶，素有「沙酒飄香三千里」之美譽。

據介紹，沙城老窖的歷史可以追溯到久遠的年代，歷經歲月的洗禮與沉澱，其釀造工藝不斷傳承與發展。從原料的精心挑選到每一道工序的精細把控，都蘊含著釀酒師們的匠心與智慧。

「沙城老窖酒釀造技藝」傳承沙酒傳統釀酒工藝，開創性地融入了白酒泰斗周恒剛先生研發成功的「北斗工藝」，成為河北省非物質文化遺產項目。

1949察哈爾省政府接收了懷來數家手工釀酒缸房，成立華北第四十六公營酒廠，後改稱為河北省沙城酒廠，即長城釀造集團前身，公司已有75年歷史，是華北地區最大的白酒廠。

一進入沙城老窖萬噸陶壇酒庫就聞到了濃郁的酒香，那濃郁醇厚的酒香，是時間的饋贈，也是技藝的結晶。

沙城老窖酒業生產部部長張樹彪介紹了沙城老窖獨特的釀酒工藝，一個是原窖法，將發酵到期後的酒醅，出窖拌糧、加稻殼、裝甑、蒸煮蒸餾，出甑攤涼加曲，再入回原窖池進行下一輪次的糖化發酵。

這是根據北方氣候特點，為保證窖池的生命力，也是為了酒醅中微生物更好地適應原發酵池的環境，持續發揮作用而採取的工藝，有別於川派產區的跑窖法工藝。

混蒸混燒工藝則是釀酒原料和酒醅拌和後一同入甑，在蒸餾出酒的同時，把釀酒原料蒸熟，此法稱作混蒸混燒。混蒸混燒工藝，能夠充分提取糧香，使酒體香氣濃郁豐滿，同時可以極大地降低能源消耗。

在傳統工藝之後沙城老窖也引進許多新的設備與技術，例如「北斗工藝」技術，從老窖泥分離出優質的己酸菌、丁酸菌、丙酸菌、甲烷菌等菌株，擴大培養，用於新建發酵池窖泥中，使用兩年後，與使用十年、三十年、四十年甚至幾百年的老窖池釀出的酒一樣醇厚濃郁，在傳承的基礎上有了新的創新發展。

為什麼要用「陶壇」儲酒，講師太佳琪說，沙城老酒堅持選擇最原始的陶壇來儲酒不僅是傳統的延續，更是數千年來釀酒大師智慧的結晶。

因為，經過不斷的嘗試，發現只有陶壇「會呼吸」，能讓酒體「活起來」，陶壇在高溫燒制過程中會形成大小不一的微型網孔，使酒體分子能自由「呼吸」，有利於氧化還原反應進行，減少酒中刺激性成分，口感更加醇和。

沙城酒的釀造從元朝開始，至今已有八百年歷史，明朝時沙城已成為塞外產酒勝地，清朝達到鼎盛；康熙三十五年康熙皇帝出張家口經懷來到沙城，在品嘗後說；「酒甚佳」並賜名「沙城沙酒」。沙城老窖釀造技藝釀的好酒從此飄香百年，流傳至今。